Luces de la Molina
Escribe: Jesús Espinoza Oscanoa
(celular 946522327 y correo electrónico: innovador2021@gmail.com)


TOCOSH: LA PENICILINA NATURAL DEL PERÚ
 

 

 

 

tocosh es un poderoso alimento creado por nuestros ancestros de las nacionalidades Pre-Incas del centro del Perú. Tiene múltiples beneficios nutricionales y medicinales, siendo conocido como la penicilina natural. Procede de la papa (Solanum tuberosum) recién cosechada y fermentada artesanalmente.
 

Las principales regiones productoras de tocosh son: Ancash, Huánuco y Junín, que a su vez concentran juntas una gran variedad de papas nativas.

El conocimiento ancestral que aún conservan las comunidades andinas y las nuevas investigaciones científicas, dan fe que el tocosh es un excelente alimento para mejorar el sistema inmunológico, controlar y tratar diversas afecciones respiratorias, problemas gastrointestinales, osteoporosis, gastritis, colitis, úlceras, artritis, males del hígado, heridas internas, y es un excelente alimento para prevenir, controlar y curar el cáncer.

Asimismo, es una fuente importante de carbohidratos, aceites poliinsaturados y tiene importantes cantidades de penicilina natural para mantenernos saludables.

El tocosh concentra un alto contenido de carbohidratos (80%), proteínas (3.91%), alto valor calórico (343.4 cal-g) y bajo contenido de grasas.

 

¿CÓMO SE FERMENTA LA PAPA?

Cerca de un riachuelo con agua corriente se debe construir un pozo de 1,5 metros de profundidad y un metro de diámetro. El fondo del pozo se cubre con abundante paja o ichu, luego se colocan las papas y por cada 30 centímetros de papa se coloca otra camada de paja. Cuando el pozo está lleno se cubre con una capa de paja y se sella con piedras medianas. Es importante aplicar el flujo lento y permanente de agua limpia durante cinco meses. Cuando emana un olor a fermento, el tocosh está listo y se puede recoger.

El tocosh se obtiene de la pulpa de la papa, mediante una tecnología andina de procesamiento y conservación de alimentos, que pasa por un proceso de fermentación-putrefacción de manera artesanal. Constituye uno de los primeros procesos de desarrollo de producto biotecnológico de nuestras sociedades prehispánicas.

Durante la fermentación actúan bacterias y levaduras. Al final del proceso se ha encontrado abundante lactobacillus que es un extraordinario antibacteriano, el cual podría ser considerado como un alimento probiótico eficaz.

El típico olor penetrante del tocosh se debe a que en el proceso de fermentación se producen diversos esteroides, alcaloides y antibióticos naturales.

La transformación de la papa recién cosechada en tocosh permite que los nutrientes se encuentren fácilmente asimilables.

 

COMUNICACIÓN ENTRE PLANTAS

El Ing. Agroind. Carlos Dionisio Chávez Lavado en su tesis presentada en la Universidad Nacional “Hermilio Valdizán” de Huánuco, evaluó la influencia de cuatro variedades de papa para la elaboración de tocosh y harina. La que obtuvo mayor rendimiento fue la variedad “Trompo Shiri” con 53.3%, seguida de “Capiro” (50.1%), “Yana Wallash” (33.8%) y “Ventura” (33.8%). El mejor rendimiento en harina fue la variedad “Capiro” con 46.6%, “Venturana” (45%), “Trompo Shiri” (43.4%), “Ventura” (45.99%) y “Yana Wallash” (42.80%).

Por otra parte, los investigadores Hugo Lechuga Gilt y Hugo Ilan Salas Ramírez de la Universidad de Lima, determinaron nueve etapas para producir harina de tocosh: lavado, oreado, pelado y selección, cortado, oreado, deshidratación, molienda, mezclado (con otros productos como harina de maca, quinua para enriquecerlos) y envasado.

 

MEDICINA INTEGRAL

Hace poco un grupo de estudiantes de la Facultad de Medicina Humana de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), liderada por Sabrina Rosales Ventura, realizaron investigaciones sobre la patología experimental y las propiedades del tocosh de maíz. Lo evaluaron como agente antianémico, obteniendo buenos resultados frente al tratado con medicinas convencionales que presentaron efectos colaterales como náuseas y estreñimientos. El tocosh de maíz es una nueva alternativa para curar la anemia.

Asimismo, estudios experimentales del Lic. Miguel Hernán Sandoval Vegas del Centro de Investigación de Bioquímica de la Facultad de Medicina Humana de la UNMSM, comprobó que el tocosh de papa tiene un efecto citoprotector y antioxidante en la mucosa gástrica de animales (ratas albinas).

Resultados: la dosis de 1,800 mg./kg. exhibió mejor efecto citoprotector y la de 2,700 mg./kg. mejor actividad antioxidante.

 

GASTRONOMÍA

En el tiempo de las sociedades Pre-Inca e Inca el tocosh era considerado como un alimento regalo y ofrenda de los Apus andinos. Debe ser servida como muestra de afecto y cariño. Es consumido sabiendo que existe una divinidad superior espiritual.

En lo que respecta a la gastronomía es muy variada. En la sierra peruana el tocosh se prepara como mazamorra, sopas, galletas. En el mercado se puede encontrar harina de tocosh con mayor rango de aprovechamiento gastronómico. Incluso hay algunas empresas que producen cápsulas.

Los campesinos paperos deben tener al tocosh como una de las principales fuentes de valor agregado de la papa, porque su demanda es creciente por ser considerado un alimento altamente nutricional y medicinal.

 

 

 

 

   
 


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